Assenzio svizzero di Montpellier (Ricetta)

Ingredienti:

• Artemisia secca tritata 2,5g
• anice verde 6g
• Finocchio di Firenze 4g
• Coriandolo 1g
• Semi di angelica 0,5g
• Alcool 1 litro

Macerare le erbe triturate in alcool per 24 ore e successivamente distillare la soluzione. Aggiungere acqua fino a raggiungere il valore alcoolico di 74°.

Per la colorazione naturale verde utilizzare:

• Assenzio gentile 1g
• Melissa moldava secca 0,75g
• Fiori di issopo secchi 0,75g

Lasciare in infusione per 7 giorni, filtrare e lasciar riposare l'assenzio per almeno 2 mesi prima di consumarlo.

Assenzio svizzero di Pontarlier (Ricetta)

Ingredienti:

• Artemisia secca tritata 2,6g
• Anice verde 5,2g
• Finocchio di Firenze 5,2g
• Alcool 85°

Macerare le erbe sminuzzate precedentemente con un mortaio, in alcool per 24 ore e successivamente distillare, aggiungere l'acqua necessaria ad abbassare il valore alcoolico al valore di 74° mediante un densimetro.

Per la colorazione naturale verde:

• Assenzio gentile secco tritato 1g
• Sommità secche e fiori di Issopo 1g
• Melissa 1/2g

Lasciar riposare per almeno 2 mesi.

Il Mortaio

Nella preparazione dell'assenzio, è molto importante che le erbe, prima di essere messe a macerare in alcool per 24 ore, siano sminuzzate il più possibile, in modo che in fase di macerazione, rilascino tutti gli aromi necessari, rendendo equilibrato il sapore della soluzione ottenuta.

Per fare questa operazione ci possiamo servire di un semplice mortaio. 

Noi ne utiliziamo un modello semplice in marmo (quello in foto), per capirci, lo stesso che si utilizza per fare il pesto.

Come già detto le erbe andranno posizionate nel mortaio separatamente e sminuzzate il più possibile.

Il mortaio non è tuttavia l'unico mezzo per sminuzzare le erbe ma il consiglio che possiamo dare è solo quello di non utilizzare tritatutto elettrici, perchè sicuramente la velocità eccessiva delle lame potrebbe bruciare parte delle erbe, che poi darebbero un gusto sgradevole al prodotto.

Come distillare

Abbiamo già precedentemente detto che l'assenzio non è un liquore bensì un distillato.
In quanto distillato, necessiterà quindi di un alambicco. In commercio se ne trovano veramente di tutte le dimensioni e tipi, a partire dai più piccoli e artigianali fino ad arrivare a alambicchi industriali, che ovviamente necessitano di grandi spazi e permessi appositi per la distillazione a livelli industriali.

In questo capitolo ci focalizzeremo sulla distillazione con un alambicco di piccole dimensioni e per una produzione a livello artigianale per uso personale.
Per intenderci, un alambicco di dimensioni adatte alle nostre esigenze avrà una caldaia con una capacità intorno ai 2 litri o qualcosa di più.

La distillazione è forse la parte più difficile del lavoro, proprio perchè è la più sensibile a piccoli errori, che a prodotto finito potrebbero comprometterne il sapore.

Le regole per una buona distillazione non sono molte ma vanno eseguite con la massima scrupolosità.

Si pongono l'alcool e le erbe precedentemente macerate, nella caldaia e poi viene scaldato il tutto per portarlo ad una temperatura di 78° C (temperatura di ebollizione dell'alcool).
Bisogna aver cura di eliminare la testa del distillato perchè ricca di metanolo, che è tossico. Per una quantità intorno ai 2 litri e mezzo potrebbe essere sufficiente eliminare le prime 50 o 60 gocce di distillato. La testa ha un odore molto pungente di alcool e riuscirete a riconoscere la fine della testa perchè il vostro assenzio uscirà dall'alambicco, con un odore più aromatico.
Si dovrà aver cura di non superare troppo la temperatura di 78 gradi per evitare di bruciare il distillato e comprometterne il prodotto finito.
In fine dobbiamo ricordarci di eliminare la coda, per evitare di dare al prodotto un aroma sgradevole.
Buona distillazione a tutti!

Quanto costa fare l'assenzio

In questo articolo analizzeremo insieme quelli che sono i costi per l'auto produzione dell'assenzio.

Grazie alla rete, quello che era la difficoltà di qualche anno fa di reperire tutto il necessario, è un lontano ricordo. Spopolano infatti su internet ogni sorta di sito che pubblicizza e vende tutto quello che occorre per fare l'assenzio.

Partiamo dalle materie prime, le erbe. Il prezzo delle erbe, in una qualsiasi erboristeria, si aggirerà tra i 3 e i 5 euro l'etto. Per intenderci, in una qualsiasi ricetta d'assenzio, dovremmo impiegare in media un massimo di 5 o 6 grammi di erba officinale per litro di alcool. La proporzione è presto fatta e si intuisce subito che 5 euro di erbe saranno distribuiti anche su 10, 15 o 20 litri d'alcool.

L'ingrediente più costoso rimane comunque l'alcool a 95° ad uso alimentare. La spesa si aggirerà anche attorno ai 15 o 16 euro al litro.

Quello che non dobbiamo dimenticare è il costo relativo ad alambicco, filtri per il filtraggio finale del prodotto e mortaio per sminuzzare in più possibile le erbe.

L'alambicco sarà sicuramente la spesa più elevata. Per gli alambicchi più piccoli con caldaia di poco più di un paio di litri, potremmo arrivare a spendere intorno ai 250 euro. Personalmente, il nostro alambicco lo utiliziamo anche per la distillazione delle grappe  nel periodo dopo la vendemmia, per cui riusciamo ad ammortizzare abbastanza bene il costo iniziale.

Il costo relativo al mortaio è facoltativo perchè le erbe vanno sicuramente sminuzzate, ma al modalità ovviamente è a discrezione di chi produce il distillato. Consigliamo in ogni caso di non utilizzare accessori elettrici perchè la velocità delle lame potrebbe bruciare le erbe, che andrebbero a conferire al distillato, sapori sgradevoli o anche solo diversi dal voluto.

Tirando le somme, il costo di produzione per ogni litro di assenzio, varierà molto rispetto all'utilizzo che si fa dell'alambicco, in quanto primo costo della distillazione. Ovviamente all'aumentare delle distillazioni, il costo dell'alambicco verrà ammortizzato in maniera migliore.
Il  costo finale per ogni litro di assenzio, al netto del costo dell'alambicco, sarà intorno a 1 o 2 euro per le erbe e 15 o 16 euro per l'alcool, e altri 2 o 3 euro per la bottiglia.
Con una cifra intorno ai 20 euro, riusciremo a cavarcela e produrre la nostra bottiglia di assenzio fatto in casa.

Come riconoscere l'assenzio autentico da quello non autentico

La prima cosa che salta subito all'occhio dell'assenzio è sicuramente il colore. Una buona regola è valutare il colore naturale dell'assenzio che non sarà così sgargiante come potremmo immaginare.
Sicuramente, un colore verde smeraldo quasi fluorescente risalterà all'occhio molto più bello da vedere e sicuramente più vendibile e dozzinale. Ma è anche sinonimo dell'aggiunta di coloranti artificiali.
La stessa cosa vale per assenzi di tutti i colori: rosso, viola, blu.... molto belli da vedere ma che alla fine hanno poco a che vedere col vero assenzio.
Il processo di colorazione naturale donerà nel 100% dei casi un colore che, dopo almeno un paio di mesi dalla produzione, assumerà una colorazione verde/giallognola, dovuta al fatto che la clorofilla presente nelle erbe di colorazione, modifica il suo colore per contatto prolungato con l'alcool.

Ovviamente, la produzione di un assenzio non autentico sarà molto meno onerosa in termini di tempo e risorse, in quanto molto spesso, al posto delle erbe vengono utilizzati oli essenziali. Questo metodo porta il prezzo di vendita del prodotto a essere molto più basso di un assenzio autentico, e soprattutto, non è in grado di raggiungere gli standard di un assenzio prodotto con erbe macerate in alcool e quella complessità di aroma e raffinatezza tipiche dell'assenzio.

Il vero Assenzio:

• DEVE essere prodotto per macerazione delle erbe in alcool e distillazione mediante alambicco.
• DEVE contenere i 3 ingredienti principali: artemisia absinthium, semi di anice verde e semi di finocchio.
• Nel caso di assenzio colorato, la colorazione DEVE avvenire in maniera naturale mediante infusione di erbe nel distillato.
• DEVE avere una gradazione compresa tra i 45° e i 74° di valore alcoolico a seconda della ricetta, ad eccezione di alcune varietà di assenzio chiamate "Brut d'alambic" che vengono imbottigliati direttamente dall'alambicco e non vengono corretti con l'aggiunta di acqua.

• NON DEVE avere l'aggiunta di zuccheri.
• NON DEVE avere al suo interno coloranti artificiali.
• NON DEVE essere prodotto con l'utilizzo di aromi artificiali o additivi di qualsiasi tipo.

Per fare l'assenzio e poterlo chiamare tale, il prodotto finale, dovrà rispettare queste prerogative.

Sicuramente non rispettando questi parametri, il sapore finale potrà anche essere gradevole e di buona fattura ma si potrà ottenere solo un surrogato di questo complesso e meraviglioso distillato.

Come si fa l'assenzio

Sono diversi i filoni di pensiero sul procedimento per fare l'assenzio. Alcuni ritengono sia un procedimento troppo lungo e dispendioso in termini di tempo e denaro. Altri invece non lo trovano così complicato e decisamente economico.
Insomma, alla fine, com'è giusto che sia, ogni persona che si cimenti nella realizzazione dell'assenzio, ha una sua personalissima idea sulla difficoltà del lavoro che li attende e su come dovrebbe essere un prodotto finito di buona qualità.

Purtroppo o per fortuna, non esiste nulla a livello legislativo europeo, che dia le linee guida per degli standard di Assenzio. La regola cardine che noi usiamo e che ogni produttore dovrebbe comunque usare è cercare di creare un Assenzio dal sapore più equilibrato possibile.

Ma passiamo ora al procedimento vero e proprio su come si fa l'Assenzio.
In primo luogo sarà necessario procurarsi le materie prime: le erbe e l'alcool etilico a 95° per uso alimentare.
Successivamente, seguendo o meno una ricetta, per stabilire le quantità, si sminuzzano le erbe con un mortaio, per dare modo alle erbe di trasferire meglio gli aromi.
Le erbe andranno messe a macerare in alcool dalle 16 alle 24 ore in un recipiente di vetro.
Trascorso il tempo di macerazione, l'alcool avrà assunto una colorazione verde dovuta alla clorofilla che le erbe avranno trasferito all'alcool.
A questo punto, tutto il contenuto (alcool e erbe) dovranno essere distillate con un alambicco.

Siamo giunti ora alla parte cruciale di tutto il lavoro, ovvero rispettare tutti gli standard per una corretta distillazione (eliminazione di testa e coda dal distillato), in modo che la soluzione finale sia priva di metanolo e libera da tonalità di sapore non corrette e che comprometterebbero il risultato finale di equilibrio del prodotto.

Il distillato ottenuto sarà trasparente e in attesa di poterlo colorare in maniera naturale, dovrà riposare per almeno 24 ore per far andare via gli aromi della distillazione.

Dopo le dovute misurazioni con un densimetro, si dovrà aggiungere acqua alla soluzione per portarla alla gradazione desiderata.

Per la tipica colorazione verde dell'assenzio bisognerà procedere col mettere in infusione nella soluzione ottenuta, altre erbe, seguendo una ricetta o il gusto personale. Le erbe dovranno rimanere in infusione per 7 giorni, trascorsi i quali, l'assenzio sarà pronto da filtrare e successivamente da bere.

L'ultimo consiglio che possiamo dare è quello di consumare l'assenzio dopo qualche tempo, quando sarà a piena maturazione, e la colorazione verde brillante avrà lasciato il posto a una colorazione più giallognola, tipica di un'assenzio di buona qualità.

Quando fare l'assenzio

Andiamo ora ad analizzare uno dei punti cruciali per fare l'assenzio: Il periodo di produzione.

Sottolineiamo soprattutto il fatto che non esiste un periodo prestabilito per la produzione dell'assenzio, come invece c'è per il vino, proprio perché le materie prime, cioè le erbe, verranno utilizzate secche e non fresche.

Il periodo ideale per clima e tempistiche di invecchiamento del prodotto rimane comunque il periodo che va da metà agosto a metà settembre, cioè quando l'artemisia raccolta sarà ormai essiccata.

Come ogni distillato a base di erbe, anche l'assenzio predilige un consumo più invernale, dovuto soprattutto alle alte gradazioni di questo distillato, quindi, essendo prodotto all'inizio del mese di settembre avrà il tempo di maturare in maniera ottimale per i mesi più freddi dell'anno.

Ovviamente, come abbiamo già detto, per fare l'assenzio verranno utilizzate erbe secche, e per questo motivo, l'assenzio potrà essere prodotto tutto l'anno.

Cosa occorre per fare l'assenzio

Prima di passare alla spiegazione su come, dove e cosa reperire per fare l'assenzio, occorre soffermarsi sulle Materie Prime.
Come ho già spiegato in un altro articolo, L'artemisia absinthium è la pianta officinale che da il nome all'assenzio, benchè alcune ricette non lo vedano come l'ingrediente principale.

Per la preparazione di tutte le ricette conosciute di assenzio occorreranno:

•  Artemisia Absinthium
• Melissa
• Anice 
• Anice stellato
• Fiori di Issopo
• Coriandolo
• Semi di Angelica
• Radici di Angelica
• Veronica

Non tutte le erbe occorreranno per tutte le ricette, così che ogni ricetta riesca a donare all'assenzio sfumature di gusto sempre diverse.

Una delle nozioni basilari che chiunque deve avere per fare l'assenzio è: L'assenzio non è un liquore ma un distillato. Per questo motivo ci sarà bisogno di un Alambicco, lo strumento che permette di distillare.

Un comune alambicco domestico è acquistabile tranquillamente su internet. Potrebbe bastare un alambicco della capienza di 2 litri o poco più.

Prima di mettere a macerare le erbe in alcool, sarà necessario sminuzzarle con un Mortaio, per dare modo agli aromi delle erbe di sprigionarsi in maniera completa.

Per finire, occorrerà un Recipiente di vetro a chiusura ermetica per far macerare le erbe in alcool.

Alcool etilico a 95° per uso alimentare dove mettere a macerare le erbe prima della distillazione.

Come procurarsi l'Artemisia Absinthium

La prima cosa a cui bisogna pensare se si vuole fare l'assenzio è sicuramente la materia prima, l'erba che da il nome a questo distillato ovvero l'Artemisia Absinthium. 

Ma dove possiamo trovare questa meravigliosa pianta officinale? Risposte a questa domanda ce ne sono più di una. Sicuramente una valida opportunità ce la da la rete, dove con un po di ricerca e altrettanta pazienza potremmo trovare quello che cerchiamo, ma molto spesso, per quantità irrisorie, la spesa potrebbe essere decisamente alta.

La seconda opzione è quella che utilizzo anche io, a mio modo di vedere la più fruttifera in termini di tempo e qualità della materia prima, ovvero procurarsi l'artemisia direttamente dove cresce. Di solito mi piace approfittare delle belle giornate nel periodo che va da agosto a settembre, quando la fioritura delle piante è ottimale e recarmi per un pic-nic, per una gita alle terme o per una passeggiata in montagna, al di sopra dei 1200 metri, dove cresce spontanea e abbondante l'artemisia.
La potrete trovare a bordo strada e nei terreni sassosi vicino ai torrenti di montagna.

Io solitamente recido i rami vicino al terreno in nodo che in fase di essiccazione, si riesca a tenere comunque tutta assieme con un elastico o con uno spago.

Il mazzo ottenuto va poi appeso a testa in giu in luogo asciutto e non al sole diretto, fino a che sia completamente secca e successivamente sminuzzata e riposta in un barattolo chiuso con un coperchio.