Come riconoscere l'assenzio autentico da quello non autentico

La prima cosa che salta subito all'occhio dell'assenzio è sicuramente il colore. Una buona regola è valutare il colore naturale dell'assenzio che non sarà così sgargiante come potremmo immaginare.
Sicuramente, un colore verde smeraldo quasi fluorescente risalterà all'occhio molto più bello da vedere e sicuramente più vendibile e dozzinale. Ma è anche sinonimo dell'aggiunta di coloranti artificiali.
La stessa cosa vale per assenzi di tutti i colori: rosso, viola, blu.... molto belli da vedere ma che alla fine hanno poco a che vedere col vero assenzio.
Il processo di colorazione naturale donerà nel 100% dei casi un colore che, dopo almeno un paio di mesi dalla produzione, assumerà una colorazione verde/giallognola, dovuta al fatto che la clorofilla presente nelle erbe di colorazione, modifica il suo colore per contatto prolungato con l'alcool.

Ovviamente, la produzione di un assenzio non autentico sarà molto meno onerosa in termini di tempo e risorse, in quanto molto spesso, al posto delle erbe vengono utilizzati oli essenziali. Questo metodo porta il prezzo di vendita del prodotto a essere molto più basso di un assenzio autentico, e soprattutto, non è in grado di raggiungere gli standard di un assenzio prodotto con erbe macerate in alcool e quella complessità di aroma e raffinatezza tipiche dell'assenzio.

Il vero Assenzio:

• DEVE essere prodotto per macerazione delle erbe in alcool e distillazione mediante alambicco.
• DEVE contenere i 3 ingredienti principali: artemisia absinthium, semi di anice verde e semi di finocchio.
• Nel caso di assenzio colorato, la colorazione DEVE avvenire in maniera naturale mediante infusione di erbe nel distillato.
• DEVE avere una gradazione compresa tra i 45° e i 74° di valore alcoolico a seconda della ricetta, ad eccezione di alcune varietà di assenzio chiamate "Brut d'alambic" che vengono imbottigliati direttamente dall'alambicco e non vengono corretti con l'aggiunta di acqua.

• NON DEVE avere l'aggiunta di zuccheri.
• NON DEVE avere al suo interno coloranti artificiali.
• NON DEVE essere prodotto con l'utilizzo di aromi artificiali o additivi di qualsiasi tipo.

Per fare l'assenzio e poterlo chiamare tale, il prodotto finale, dovrà rispettare queste prerogative.

Sicuramente non rispettando questi parametri, il sapore finale potrà anche essere gradevole e di buona fattura ma si potrà ottenere solo un surrogato di questo complesso e meraviglioso distillato.

Come si fa l'assenzio

Sono diversi i filoni di pensiero sul procedimento per fare l'assenzio. Alcuni ritengono sia un procedimento troppo lungo e dispendioso in termini di tempo e denaro. Altri invece non lo trovano così complicato e decisamente economico.
Insomma, alla fine, com'è giusto che sia, ogni persona che si cimenti nella realizzazione dell'assenzio, ha una sua personalissima idea sulla difficoltà del lavoro che li attende e su come dovrebbe essere un prodotto finito di buona qualità.

Purtroppo o per fortuna, non esiste nulla a livello legislativo europeo, che dia le linee guida per degli standard di Assenzio. La regola cardine che noi usiamo e che ogni produttore dovrebbe comunque usare è cercare di creare un Assenzio dal sapore più equilibrato possibile.

Ma passiamo ora al procedimento vero e proprio su come si fa l'Assenzio.
In primo luogo sarà necessario procurarsi le materie prime: le erbe e l'alcool etilico a 95° per uso alimentare.
Successivamente, seguendo o meno una ricetta, per stabilire le quantità, si sminuzzano le erbe con un mortaio, per dare modo alle erbe di trasferire meglio gli aromi.
Le erbe andranno messe a macerare in alcool dalle 16 alle 24 ore in un recipiente di vetro.
Trascorso il tempo di macerazione, l'alcool avrà assunto una colorazione verde dovuta alla clorofilla che le erbe avranno trasferito all'alcool.
A questo punto, tutto il contenuto (alcool e erbe) dovranno essere distillate con un alambicco.

Siamo giunti ora alla parte cruciale di tutto il lavoro, ovvero rispettare tutti gli standard per una corretta distillazione (eliminazione di testa e coda dal distillato), in modo che la soluzione finale sia priva di metanolo e libera da tonalità di sapore non corrette e che comprometterebbero il risultato finale di equilibrio del prodotto.

Il distillato ottenuto sarà trasparente e in attesa di poterlo colorare in maniera naturale, dovrà riposare per almeno 24 ore per far andare via gli aromi della distillazione.

Dopo le dovute misurazioni con un densimetro, si dovrà aggiungere acqua alla soluzione per portarla alla gradazione desiderata.

Per la tipica colorazione verde dell'assenzio bisognerà procedere col mettere in infusione nella soluzione ottenuta, altre erbe, seguendo una ricetta o il gusto personale. Le erbe dovranno rimanere in infusione per 7 giorni, trascorsi i quali, l'assenzio sarà pronto da filtrare e successivamente da bere.

L'ultimo consiglio che possiamo dare è quello di consumare l'assenzio dopo qualche tempo, quando sarà a piena maturazione, e la colorazione verde brillante avrà lasciato il posto a una colorazione più giallognola, tipica di un'assenzio di buona qualità.

Quando fare l'assenzio

Andiamo ora ad analizzare uno dei punti cruciali per fare l'assenzio: Il periodo di produzione.

Sottolineiamo soprattutto il fatto che non esiste un periodo prestabilito per la produzione dell'assenzio, come invece c'è per il vino, proprio perché le materie prime, cioè le erbe, verranno utilizzate secche e non fresche.

Il periodo ideale per clima e tempistiche di invecchiamento del prodotto rimane comunque il periodo che va da metà agosto a metà settembre, cioè quando l'artemisia raccolta sarà ormai essiccata.

Come ogni distillato a base di erbe, anche l'assenzio predilige un consumo più invernale, dovuto soprattutto alle alte gradazioni di questo distillato, quindi, essendo prodotto all'inizio del mese di settembre avrà il tempo di maturare in maniera ottimale per i mesi più freddi dell'anno.

Ovviamente, come abbiamo già detto, per fare l'assenzio verranno utilizzate erbe secche, e per questo motivo, l'assenzio potrà essere prodotto tutto l'anno.

Cosa occorre per fare l'assenzio

Prima di passare alla spiegazione su come, dove e cosa reperire per fare l'assenzio, occorre soffermarsi sulle Materie Prime.
Come ho già spiegato in un altro articolo, L'artemisia absinthium è la pianta officinale che da il nome all'assenzio, benchè alcune ricette non lo vedano come l'ingrediente principale.

Per la preparazione di tutte le ricette conosciute di assenzio occorreranno:

•  Artemisia Absinthium
• Melissa
• Anice 
• Anice stellato
• Fiori di Issopo
• Coriandolo
• Semi di Angelica
• Radici di Angelica
• Veronica

Non tutte le erbe occorreranno per tutte le ricette, così che ogni ricetta riesca a donare all'assenzio sfumature di gusto sempre diverse.

Una delle nozioni basilari che chiunque deve avere per fare l'assenzio è: L'assenzio non è un liquore ma un distillato. Per questo motivo ci sarà bisogno di un Alambicco, lo strumento che permette di distillare.

Un comune alambicco domestico è acquistabile tranquillamente su internet. Potrebbe bastare un alambicco della capienza di 2 litri o poco più.

Prima di mettere a macerare le erbe in alcool, sarà necessario sminuzzarle con un Mortaio, per dare modo agli aromi delle erbe di sprigionarsi in maniera completa.

Per finire, occorrerà un Recipiente di vetro a chiusura ermetica per far macerare le erbe in alcool.

Alcool etilico a 95° per uso alimentare dove mettere a macerare le erbe prima della distillazione.

Come procurarsi l'Artemisia Absinthium

La prima cosa a cui bisogna pensare se si vuole fare l'assenzio è sicuramente la materia prima, l'erba che da il nome a questo distillato ovvero l'Artemisia Absinthium. 

Ma dove possiamo trovare questa meravigliosa pianta officinale? Risposte a questa domanda ce ne sono più di una. Sicuramente una valida opportunità ce la da la rete, dove con un po di ricerca e altrettanta pazienza potremmo trovare quello che cerchiamo, ma molto spesso, per quantità irrisorie, la spesa potrebbe essere decisamente alta.

La seconda opzione è quella che utilizzo anche io, a mio modo di vedere la più fruttifera in termini di tempo e qualità della materia prima, ovvero procurarsi l'artemisia direttamente dove cresce. Di solito mi piace approfittare delle belle giornate nel periodo che va da agosto a settembre, quando la fioritura delle piante è ottimale e recarmi per un pic-nic, per una gita alle terme o per una passeggiata in montagna, al di sopra dei 1200 metri, dove cresce spontanea e abbondante l'artemisia.
La potrete trovare a bordo strada e nei terreni sassosi vicino ai torrenti di montagna.

Io solitamente recido i rami vicino al terreno in nodo che in fase di essiccazione, si riesca a tenere comunque tutta assieme con un elastico o con uno spago.

Il mazzo ottenuto va poi appeso a testa in giu in luogo asciutto e non al sole diretto, fino a che sia completamente secca e successivamente sminuzzata e riposta in un barattolo chiuso con un coperchio.